Alphacyclodextrin oder zyklisches Dextrin ist die neue Grenze für diejenigen, die Clean-Label-Eiscreme herstellen möchten. Es ist ideal für eine bessere Emulsion und Belüftung bei der Herstellung von Eiscreme und Sorbets. Es hat eine ausgezeichnete Löslichkeit und ist glutenfrei.
Dosierung: 0,01 % – 0,2 %
Format: 250 gr
Einsatzgebiete: natürlicher Zusatzstoff, wird bei der Eisherstellung als Ersatz für klassische Emulgatoren und Stabilisatoren eingesetzt, für „Clean Label“-Rezepturen.
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TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN: Alphacyclodextrin ist ein nicht reduzierendes zyklisches Saccharid. Besteht aus sechs Glukoseeinheiten, die durch Alpha-1,4-Bindungen verbunden sind. Es stammt aus dem kontrollierten Hydrolyseprozess von Maisstärke.
Im Lebensmittelbereich wird es als Stabilisierungs- und Emulgatormittel für Desserts eingesetzt. In bestimmten Lebensmitteln neutralisiert es jeglichen bitteren Geschmack. Alphacyclodextrin wird als Aromastoff für Backwaren verwendet, da es in der Lage ist, die Veränderung ihrer organoleptischen Eigenschaften (auch bei hohen Temperaturen) zu begrenzen.
EISCREME: Dank der wissenschaftlichen Forschung der Unione Italiana Food Ice Cream Products Group am Defens der Universität Mailand wird Alphacyclodextrin zunehmend in Eiscreme als alternative Zutat anstelle klassischer Zusatzstoffe verwendet.
Aus einer der durchgeführten Studien geht hervor, dass die weiße Basis, die neben Milchphospholipiden und Zitrusfasern auch Alpha-Cyclodextrin enthält, es ermöglicht, ein sehr strukturiertes und weiches Eis zu erhalten, das gleichzeitig eine größere Luftmenge im Inneren aufweist Dies garantiert die typische Leichtigkeit von gutem Eis und sorgt für eine höhere Schmelzbeständigkeit.
Alphacyclodextrin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, um die Struktur, Konsistenz und Stabilität einiger Backwaren zu verbessern. Die empfohlene Menge an Alphacyclodextrin kann je nach Art des Backprodukts und Ihren spezifischen Zielen variieren. Normalerweise wird jedoch empfohlen, eine maximale Konzentration von 1 % des Teigs oder der Mischung zu verwenden.
Es ist wichtig zu beachten, dass der Zusatz von Alphacyclodextrin die sensorischen und funktionellen Eigenschaften des Backprodukts beeinflussen kann. Daher ist es ratsam, Vorversuche durchzuführen, um die optimale Anwendungsmenge basierend auf Ihren spezifischen Bedürfnissen und gewünschten Ergebnissen zu ermitteln. Beachten Sie außerdem unbedingt die örtlichen Richtlinien und Vorschriften zur Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen.
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