Tecniche di pasticceria molecolare con SaporePuro e lo chef Davide Damiano

October 28, 2022

Ricetta di Pasticceria Molecolare con Davide Damiano

Oggi cambiamo registro e anche cucina. Si gioca pesante e impariamo i segreti e le tecniche della pasticceria moderna e molecolare!

In questa nuova ricetta ed avventura ci accompagnerà lo Chef Davide Damiano usando i prodotti SaporePuro.

Per questa ricetta oltre ai prodotti che trovi sul sito www.saporepuro.com ci servirà un po' di pazienza e manualità ma fidatevi che ne varrà la pena!

Oltretutto molti di questi passaggi sono trasformabili con ingredienti che preferite voi per avere massima libertà.

Ma ora ricetta!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

165 gr polpa di fragole
450 gr zucchero
225 zucchero invertito (I) o sciroppo di glucosio sapore puro
40 gr gelatina in fogli (per i più esperti la Gelatina in Polvere)
150 gr Zucchero invertito (II) o sciroppo di destrosio sapore puro

Idratare la gelatina, cuocere il primo sciroppo di zucchero invertito con la polpa di fragole e lo zucchero a 110°C.

Preparare la planetaria con la gelatina idratata (non sciolta) e il secondo zucchero invertito.

Inserire lo sciroppo caldo e montare, dressare nello stampo e far cristallizzare.

Una volta pronto cospargere di zucchero semolato e tagliare con coltello caldo.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cono:

2 fogli di amido
10 gr cocco rapè
10 gr sciroppo di zucchero 1:1
Zucchero a velo
10 gr isomalto sapore puro

Inumidire i fogli con lo sciroppo, cospargere con zucchero a velo, isomalto e cocco rapè, realizzare tre strati e cuocere in forno a 160° C per 5 minuti, togliere dal forno e arrotolare.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

250 gr mascarpone
100 gr panna
70 gr sciroppo di zucchero alla vaniglia 1:1
1 gr guar sapore puro
5 gr gelatina in polvere idratata sapore puro
70 gr tuorlo pastorizzato

Idratare la gelatina, nel mentre portare a bollore lo sciroppo di zucchero e freddarlo, versare sul tuorlo ed emulsionare, incorporare la gelatina precedentemente sciolta ed unire gli ingredienti, inserire nel sifone con 2 cariche di N2O. Sifonare all’interno del cono al cocco e servire.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

200 gr di purea di mango
50 gr zucchero
15 gr di amido di riso sapore puro
15 gr di fecola di patate
10 gr di amido di tapioca sapore puro

Inserire nella purea gli amidi e lo zucchero, dressare nello stampo a forma di sfera, e cuocere a 100° per 25 minuti a vapore, abbattere e poi smodellare. Una volta scongelati passarli nella granella di amaretti.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼