Dextrosa y Trehalosa: dos azúcares muy diferentes para trabajos similares

Si has llegado hasta aquí tienes curiosidad por el dulzor. Pero en un mundo lleno de azúcares y edulcorantes, ¿cuáles son los mejores ingredientes para utilizar en tus recetas?

En este artículo hablamos de Dextrosa Y trehalosa . Dos tipos de azúcares que se pueden encontrar de forma natural en muchas fuentes alimenticias, como frutas, verduras y productos de cereales.

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Ambos azúcares también pueden producirse artificialmente y utilizarse como edulcorantes. El cuerpo los absorbe y metaboliza rápidamente, proporcionando energía inmediata. Especialmente la dextrosa, que suele utilizarse también en el ámbito deportivo debido a su fácil asimilación.

Pero como ocurre con todos los azúcares, siempre hay que tener cuidado con las cantidades para evitar problemas de salud. Pero ahora entremos en los detalles.

En la cocina, ambos tipos de azúcares se utilizan habitualmente como edulcorantes. La Dextrosa se suele utilizar en alimentos como bebidas, postres y algunas mermeladas, mientras que la Trehalosa se suele utilizar como sustituto de la Dextrosa porque tiene un mayor poder edulcorante y un menor efecto sobre el azúcar en sangre, tendiendo además un poco mejor las altas temperaturas.

La dextrosa monohidrato en polvo, obtenida a partir del almidón, se utiliza a menudo en cocina y pastelería porque previene la formación de cristales en el azúcar y reduce su punto de congelación. Esto significa que es un aliado válido para los heladeros que buscan un edulcorante alternativo que no cree cristales de hielo en los helados, haciéndolos más cremosos como en los semifríos. También suaviza los productos horneados. Puede utilizarse como sustituto parcial o total del azúcar regular y es menos dulce que la sacarosa.

La trehalosa es un azúcar disacárido formado por dos moléculas de glucosa. Tiene un dulzor moderado y baja cariogenicidad. Lo que supone seguridad para los dientes como ocurre con el eritritol o el xilitol (del que puedes conocer más en este artículo del blog. También tiene una alta estabilidad en ambientes ácidos y calientes y se utiliza en heladería y repostería, así como en la elaboración de helados). elaboración de confituras, mermeladas y productos de panadería.

Tiene una temperatura de transición muy alta (117°C), lo que ayuda a estabilizar y retrasar la cristalización. La presencia de Trehalosa en solución aumenta la temperatura de desnaturalización de las proteínas, retrasando su coagulación.

En el helado, la trehalosa garantiza una estructura blanda, una alta capacidad de untabilidad y es más eficaz que la sacarosa para reducir el crecimiento de cristales de hielo exactamente como la dextrosa.

A la hora de cocinar, la Dextrosa no es apta para cocinar a altas temperaturas, mientras que la Trehalosa es una opción más estable para estos procedimientos, como la elaboración de caramelos y chocolates. Es posible que necesites usar menos trehalosa que dextrosa para lograr el mismo grado de dulzura porque tiene un sabor ligeramente más dulce.

En repostería, la dextrosa es una opción habitual para elaborar postres y tartas, pero puede que no sea la mejor opción para preparar platos suaves y esponjosos como galletas. La trehalosa se suele utilizar como sustituto de la dextrosa en repostería porque tiene mayor poder edulcorante y mayor estabilidad a altas temperaturas. Es especialmente útil en la preparación de postres que requieren una textura crujiente, como las galletas.

En general, ambos azúcares tienen beneficios y usos únicos para cocinar y hornear.

Pero ahora que los conoces mejor seguro que sabrás aprovecharlos al máximo para tus recetas.

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