Pulpo de Año Nuevo en guiso con chips de tocino - Receta

La cocina de SaporePuro no cierra ni siquiera durante las vacaciones y no pretendemos dejarte tirado y seco.

¡Hoy con el Chef Davide Damiano queremos sorprender a tus amigos con un plato molecular con flequillo! Una revisión del clásico zampone con lentejas típico de Nochevieja.

Guiso de pulpo con chips de bacon.

Cuando el pescado se encuentra con la espuma de lentejas, ¡son fuegos artificiales!

Pero pasemos inmediatamente al vídeo, los ingredientes y el procedimiento.

PULPO: 1,5kg

Cocer el pulpo en una bolsa de vacío durante 3 horas a 85°. Una vez cocido sacar y dejar enfriar.

GUAZETTO DE TOMATE

• 250 g de puré de tomate
• 100g de agua
• 40g de aceitunas negras
• 10g de anchoas
• Aceite, ajo, sal y azúcar.

Procede a cocinar como una salsa de tomate normal y luego licúa todo.

TENTÁCULO CON GUISADO DE PULPO

• 250g de guiso de tomate cocido
• 40gr de inulina
• 1,5 g de goma tara

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 70° para activar la inulina. Colocar todo en el molde y luego llevar al abatidor o congelador doméstico. Desmoldar.

CHIPS DE PULPO Y CARRIL

• 70 g de tocino
• 100g de agua de pulpo
• 100g de harina 00
• 5 g de levadura seca comprimida
• 5 gramos de sal
• 5 gramos de azúcar
• 10g de maltodextrina o fibra de bambú

Licuar todos los ingredientes y luego dejar reposar unos 60 minutos. Extienda las patatas fritas sobre papel de horno con un espesor máximo de 2 mm. Freír directamente en la sartén con el papel de horno, retirándolo con unas pinzas.

ESPUMA DE LENTEJAS

• 250g de crema de lentejas
• 140 g de nata al 38% de grasa
• 1,5 g de goma xantana
• 30g de aceite de oliva virgen extra

Mezclar todos los ingredientes, licuar con mucho cuidado y luego introducir en el sifón. Si queda algún trozo de lenteja lo mejor es pasarlo por un colador.

AIRE CON RON

2,2 g de sucrester de ácidos grasos

120 g de ron

30 g de almíbar de azúcar

Combine todos los ingredientes, deje estabilizar durante 5 minutos.

Con una batidora o batidora de mano mezclar todo hasta que se forme una espuma estable. Tan pronto como se forme la espuma, inclinar el recipiente y batir en la superficie para aumentar la formación de burbujas, dejar que se estabilice. Finalmente retiramos el aire con un colador y servimos.

Pues ya está listo nuestro plato de Nochevieja y solo te queda impactarlo y servirlo.

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