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Sa fonction principale est de lier et de donner de la stabilité aux aliments ; il est capable de réguler le goût et la saveur des préparations dans lesquelles il est présent, sans jamais être trop sucré au palais, en plus de la possibilité d'être utilisé et dosé facilement même par ceux qui ne sont pas chefs ou pâtissiers professionnels. Comparé au saccharose, le glucose a un pouvoir sucrant inférieur de 30% au saccharose et est nettement moins sucré que le fructose, le sucre le plus sucré présent dans la nature, contenu et extrait des fruits et du miel. Il suffit de combiner trois parties d'eau avec sept parties de poudre de glucose, de même qu'en combinant la quantité souhaitée de poudre de glucose avec 20 % d'eau, on peut obtenir un sirop de glucose.
Sirop de glucose déshydraté 21 DE
Dosage : selon les recettes.
Format : 12kg (1.5x8)
Domaines d'utilisation : glacerie, pâtisserie et cuisine moléculaire.
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CARACTERISTIQUES TECHNIQUES : le sirop de glucose en poudre est issu de l'hydrolyse de l'amidon et est un monosaccharide 100% naturel. Il fait partie des sucres les plus précieux et les plus répandus dans la nature, on le trouve dans tous les organismes vivants sous forme libre ou associé à d'autres molécules. Il est naturellement présent dans certains types de fruits et légumes et notamment dans certains édulcorants naturels comme le miel.
Il contient un faible pourcentage de polysaccharides qui le rend approprié pour les produits où il est nécessaire d'augmenter le pouvoir antigel et de maintenir un faible degré de douceur.
GLACE : la poudre de sirop de glucose est le sucre préféré des maîtres glaciers, garantissant une texture particulièrement moelleuse pour les glaces, semifreddi et sorbets. Il a un point de congélation plus bas que le saccharose, empêchant la formation de cristaux de glace à mesure que l'eau dans le mélange diminue.
PÂTISSERIE : c'est la préférée des pâtissiers car elle favorise le brunissement des produits de boulangerie comme les gâteaux et les plum cakes. Il limite la cristallisation des émaux. Un ingrédient fondamental aussi pour le cake design.
En association avec du sucre glace, des épaississants gélifiants d'origine animale, comme la colle de Chine, ou d'origine végétale comme l'agar agar, le sirop de glucose permet la création de pâte à sucre imaginative, ainsi que de glaçages brillants et colorés. De plus, en ajoutant à la pâte CMC, il est possible de créer des éléments décoratifs plus complexes tels que des fleurs et des personnages pour garnir vos gâteaux spectaculaires.
CUISINE: il est utilisé pour sucrer les confitures, les conserves maison et les boissons de toutes sortes. C'est un excellent conservateur naturel pour les aliments.
MIXOLOGIE : utile pour la production de sucre liquide utile pour la préparation de cocktails, fruits au sirop.
CUISINE MOLÉCULAIRE: "fried not fried" est une méthode de friture alternative, sans graisses, largement utilisée surtout dans la cuisine moléculaire. Il garantit un résultat léger et croustillant, aussi bien pour les aliments sucrés que salés. En fait, la poudre de glucose a une plus grande capacité à conduire la chaleur que l'huile, ce qui accélère la friture. Ses propriétés épaississantes permettent aux aliments de mieux retenir les liquides et les parfums, garantissant un résultat moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
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