GOMME TARA OU XANTHANE pour chaque traitement la bonne température

Le monde des épaississants est vaste et très particulier !

Des produits qui comme par magie rendent nos recettes plus visqueuses et performantes pour donner un twist à la texture.

Mais il existe plusieurs épaississants et stabilisants naturels solubles dans l'eau et tous, même dans leur similitude, présentent de petites différences plus ou moins adaptées aux procédés que vous souhaitez aborder.

Dans cet article nous parlerons de Xanthan Gum et de Tara , deux solutions pouvant satisfaire vos besoins sur notre e-commerce. Sans oublier que la gomme Tara peut aussi être utilisée pour des préparations vegan. Mais entrons maintenant dans les spécificités de ces produits.

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La gomme xanthane provient de l'arrêt du glucose par une bactérie et grâce à sa structure moléculaire, il en faut très peu pour avoir immédiatement un grand pouvoir stabilisant. Il est soluble dans l'eau et l'alcool et est utilisé pour épaissir et stabiliser les liquides tels que les sauces, les confitures et les glaces. Il est également utilisé comme substitut du gluten pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. La gomme xanthane est stable sur une large plage de températures, de -40 à 200 degrés Celsius.

La gomme tara provient de la racine d'une légumineuse très semblable à la caroube. Grâce à sa structure moléculaire, il est plus adapté à la fabrication de crèmes, liquides, pâtes, produits laitiers, etc. visqueux et stables. il est soluble dans l'eau, il est utilisé pour épaissir et stabiliser des produits tels que le fromage, le tofu et les sauces. Contrairement à la gomme xanthane , la gomme tara est moins stable à haute température et ne peut pas être utilisée pour des produits cuits à haute température.

Fondamentalement, ce sont tous deux des émulsifiants naturels utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer la consistance et la stabilité des produits.

En général, la gomme xanthane est plus couramment utilisée dans l'industrie alimentaire car elle est plus polyvalente et plus stable à haute température. Cependant, la gomme tara est un excellent choix pour les produits alimentaires sans cuisson et pour ceux qui recherchent une alternative végétale à la gomme xanthane .

La gomme xanthane a une structure tridimensionnelle et possède des propriétés émulsifiantes, gélifiantes et viscosifiantes. se solidifie lorsqu'il est refroidi et fond lorsqu'il est chauffé. Il est soluble dans l'eau et forme des solutions stables à des concentrations élevées

La gomme tara, contrairement à la gomme xanthane , a une structure bidimensionnelle et ne possède pas de propriétés gélifiantes. Il est soluble dans l'eau chaude et forme des solutions colloïdales stables. Comme déjà mentionné, la gomme tara possède également des propriétés émulsifiantes et viscosifiantes.

En pratique, les deux gommes sont utilisées pour améliorer la texture et la stabilité des produits alimentaires, mais en raison de différences chimiques, la gomme xanthane est fondamentalement plus stable à des températures élevées et peut être utilisée dans une plus large gamme de produits alimentaires que la gomme Tara.

Les deux caoutchoucs peuvent également être utilisés dans les produits de boulangerie tels que les pains, les pâtes et les desserts pour améliorer la texture et la stabilité. Cependant, comme la gomme de tare est moins stable à haute température, elle ne convient pas aux produits de boulangerie cuits à haute température.

Et bien, maintenant que vous connaissez les différences substantielles, il ne vous reste plus qu'à choisir en fonction de la température et du type de traitement auquel vous souhaitez vous attaquer ! Les produits SaporePuro sont à vos côtés pour réaliser vos meilleures recettes et notre blog est toujours à votre disposition pour des questions et informations susceptibles d'améliorer vos recettes !

Le monde des épaississants est encore vaste et dans les autres articles vous trouverez sûrement de nouvelles informations utiles pour vos recettes !

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