Neujahrskrake im Eintopf mit Speckchips - Rezept

Die SaporePuro-Küche schließt auch während der Feiertage nicht und wir haben nicht die Absicht, Sie im Stich zu lassen.

Heute möchten wir mit Chefkoch Davide Damiano Ihre Freunde mit einem Molekulargericht mit Pony überraschen! Eine Neuinterpretation des klassischen Zampone mit Linsen, typisch für Silvester.

Oktopus-Eintopf mit Speckchips.

Wenn der Fisch auf den Linsenschaum trifft, ist das ein Feuerwerk!

Kommen wir aber gleich zum Video, den Zutaten und der Vorgehensweise.

Oktopus: 1,5 kg

Den Oktopus im Vakuumbeutel 3 Stunden bei 85° garen. Nach dem Garen herausnehmen und abkühlen lassen.

TOMATEN-GUAZETTO

• 250g Tomatenpüree
• 100g Wasser
• 40g schwarze Oliven
• 10g Sardellen
• Öl, Knoblauch, Salz und Zucker

Weiter wie eine normale Tomatensauce kochen und dann alles pürieren.

Tentakel mit Oktopus-Eintopf

• 250 g gekochter Tomateneintopf
• 40 g Inulin
• 1,5 g Tarakernmehl

Alle Zutaten vermischen und auf 70° erhitzen, um das Inulin zu aktivieren. Geben Sie alles in die Form und stellen Sie es dann in den Schnellkühler oder in den Gefrierschrank. Entformen.

Oktopus-Chips und Wange

• 70g Speck
• 100 g Oktopuswasser
• 100 g 00-Mehl
• 5 g gepresste Trockenhefe
• 5g Salz
• 5g Zucker
• 10 g Maltodextrin oder Bambusfaser

Alle Zutaten vermischen und anschließend etwa 60 Minuten ruhen lassen. Die Chips auf Backpapier mit einer Dicke von maximal 2 mm verteilen. Direkt in der Pfanne mit dem Backpapier anbraten und mit einer Zange herausnehmen.

LINSENSCHAUM

• 250g Linsencreme
• 140 g Sahne mit 38 % Fett
• 1,5 g Xanthangummi
• 30 g natives Olivenöl extra

Alle Zutaten vermischen, sehr sorgfältig pürieren und dann in den Siphon geben. Sollten noch Linsenstückchen übrig sein, diese am besten durch ein Sieb passieren.

LUFT MIT RHUM

2,2 g Fettsäuresucrester

120g Rum

30 g Zuckersirup

Alle Zutaten miteinander vermischen und 5 Minuten lang stabilisieren lassen.

Mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer alles verrühren, bis ein stabiler Schaum entsteht. Sobald sich Schaum bildet, kippen Sie den Behälter und rühren Sie auf der Oberfläche, um die Blasenbildung zu verstärken, und lassen Sie ihn stabilisieren. Zum Schluss die Luft mit einem Sieb entfernen und servieren.

Nun, unser Silvestergericht ist fertig und Sie müssen es nur noch aufschlagen und servieren.

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