Techniques de pâtisserie moléculaire avec SaporePuro et le chef Davide Damiano

Recette de pâtisserie moléculaire avec Davide Damiano

Aujourd'hui on change de registre et aussi de cuisine. On joue dur et on apprend les secrets et techniques de la pâtisserie moderne et moléculaire !

Le chef Davide Damiano nous accompagnera dans cette nouvelle recette et aventure avec les produits SaporePuro.

Pour cette recette en plus des produits que vous trouvez sur le sitewww.saporepuro.com Il nous faudra un peu de patience et d'habileté mais croyez-moi, cela en vaudra la peine !

De plus, bon nombre de ces étapes peuvent être transformées avec les ingrédients que vous préférez pour avoir un maximum de liberté.

  Mais maintenant la recette !

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•   165 g de pulpe de fraise
•   450 g de sucre
•   225 sucre inverti (I) o sirop  saveur de glucose pur
•   40 g de feuilles de gélatine (pour les plus expérimentés) Gélatine en poudre )
•   150 g Sucre inverti (II) ou sirop de dextrose à saveur pure

Hydratez la gélatine, faites cuire le premier sirop de sucre inverti avec la pulpe de fraise et le sucre à 110°C.

Préparez le mixeur planétaire avec la gélatine hydratée (non dissoute) et le deuxième sucre inverti.

Ajoutez le sirop chaud et fouettez, versez dans le moule et laissez cristalliser.

Une fois prêt, saupoudrez de sucre semoule et coupez avec un couteau chaud.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗻𝗲

Cône:

•   2 feuilles d'amidon
•   10 g de rapé coco
•   10 g de sirop de sucre 1:1
•   Sucre en poudre
•   10 grammes saveur pure d'isomalt

Humidifiez les feuilles avec le sirop, saupoudrez de sucre glace, d'isomalt et de rapé coco, faites trois couches et enfournez à 160°C pendant 5 minutes, sortez du four et roulez.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•   250 g de mascarpone
•   100 g de crème
•   70 g de sirop de sucre vanillé 1:1
•   1 gr saveur pure de guar
•   5 grammes poudre de gélatine hydratée à saveur pure
•   70 g de jaune d'œuf pasteurisé

Hydratez la gélatine, pendant ce temps portez à ébullition le sirop de sucre et laissez-le refroidir, versez dessus le jaune et émulsionnez, incorporez la gélatine préalablement dissoute et mélangez les ingrédients, insérez dans le siphon avec 2 charges de N2O. Siphonner à l’intérieur du cornet de noix de coco et servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 g de purée de mangue
• 50 g de sucre
• 15 g de amidon de riz à saveur pure
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 10 g de Saveur pure de fécule de tapioca

Incorporez les fécules et le sucre dans la purée, placez-la dans le moule en forme de sphère, faites cuire à la vapeur à 100° pendant 25 minutes, refroidissez puis retirez.Une fois décongelés, passez-les dans les biscuits amaretti écrasés.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g de fécule de riz
•   25 g de farine d'amande
• 10 grammes pâte de pistache
•   2 g d'Ultratex
• 5 g de fibre de bambou à saveur pure
• 25 g de blanc d'œuf
• 10 g de sucre glace

Mélangez le tout et laissez reposer 10 minutes, puis étalez dans le moule et faites cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant quelques minutes.