Molekulare Konditortechniken mit SaporePuro und Küchenchef Davide Damiano

Rezept für molekulares Gebäck mit Davide Damiano

Heute ändern wir das Register und auch die Küche. Wir spielen hart und lernen die Geheimnisse und Techniken der modernen und molekularen Gebäckherstellung kennen!

Chefkoch Davide Damiano wird uns bei diesem neuen Rezept und Abenteuer mit SaporePuro-Produkten begleiten.

Für dieses Rezept benötigen wir zusätzlich zu den Produkten, die Sie auf der Website www.saporepuro.com finden, ein wenig Geduld und Geschick, aber vertrauen Sie mir, es wird sich lohnen!

Darüber hinaus können viele dieser Schritte mit Zutaten umgewandelt werden, die Sie bevorzugen, um maximale Freiheit zu haben.

Aber jetzt Rezept!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

• 165 g Erdbeermark
• 450 g Zucker
• 225 Invertzucker (I) oder reiner Glukosesirup
• 40 g Gelatineblätter (für Fortgeschrittene Pulvergelatine )
• 150 g Invertzucker (II) oder reiner Dextrose-Sirup

Gelatine hydratisieren, ersten Invertzuckersirup mit Erdbeermark und Zucker bei 110°C kochen.

Bereiten Sie den Planetenmixer mit der hydratisierten (ungelösten) Gelatine und dem zweiten Invertzucker vor.

Den heißen Sirup hinzufügen und verquirlen, in die Form geben und kristallisieren lassen.

Sobald es fertig ist, mit Kristallzucker bestreuen und mit einem heißen Messer schneiden.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽 𝗼𝗻𝗲

Kegel:

• 2 Blatt Stärke
• 10 g Rapé-Kokosnuss
• 10 g Zuckersirup 1:1
• Puderzucker
• 10 g Isomalt pur Aroma

Die Bleche mit dem Sirup befeuchten, mit Puderzucker, Isomalt und Rapé-Kokosnuss bestreuen, drei Schichten formen und im Ofen bei 160° C für 5 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und aufrollen.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

• 250 g Mascarpone
• 100 g Sahne
• 70 g Vanillezuckersirup 1:1
• 1 g Guar-Purgeschmack
• 5 g reines aromatisiertes hydratisiertes Gelatinepulver
• 70 g pasteurisiertes Eigelb

Gelatine hydratisieren, in der Zwischenzeit den Zuckersirup aufkochen und abkühlen lassen, das Eigelb aufgießen und emulgieren, die zuvor aufgelöste Gelatine einarbeiten und die Zutaten vermischen, mit 2 Ladungen N2O in den Siphon geben. In den Kokoskegel gießen und servieren.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 g Mangopüree
• 50 g Zucker
• 15 g reine Reisstärke
• 15 g Kartoffelstärke
• 10 g Tapiokastärke mit reinem Geschmack

Geben Sie die Stärke und den Zucker in das Püree, geben Sie es in die Kugelform und dämpfen Sie es 25 Minuten lang bei 100 °C, kühlen Sie es ab und nehmen Sie es dann heraus. Sobald sie aufgetaut sind, geben Sie sie in die zerkleinerten Amaretti-Kekse.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g Reisstärke
• 25 g Mandelmehl
• 10 g Pistazienpaste
• 2 g Ultratex
• 5 g Bambusfaser mit reinem Geschmack
• 25 g Eiweiß
• 10 g Puderzucker

Alles vermischen und 10 Minuten ruhen lassen, dann in der Form verteilen und einige Minuten bei maximaler Leistung in der Mikrowelle garen.