Que sont les neutres pour crème glacée ou les bases et stabilisants pour crème glacée ? Découvrez les secrets des matières premières pour les glaces.

Gli stabilizzanti non sono il cuore pulsante del gelato, in quanto si tratta di farine naturali, gomme e gelificanti che hanno il compito di assorbire acqua e creare la struttura del gelato.

Nel mondo della pizzeria e della pasticceria troviamo come addensante e strutturante la classica farina, ma contiene glutine, ne serve una grande quantità e non è adatta per le preparazioni dedicati al mondo della gelateria.

Troviamo quindi delle "farine" alternative che si adattano perfettamente all'uso per realizzare un ottimo gelato.

Tra gli stabilizzanti più comuni troviamo:

• Farina di Semi di Carruba
• Farina di Semi di Guar
• Gomma di Xantano
• Agar Agar
• CMC
• Alginato di Sodio
• Farina di semi di Tara

Mentre queste farine, che solitamente hanno un dosaggio entro lo 0,5%, hanno il compito di assorbire acqua e strutturare, a donare più cremosità e setosità ci pensano gli Emulsionanti.

Cosa fanno gli emulsionanti? Riescono a trattenere uniti i liquidi con la parte grassa (panna, grassi del latte, eventuali grassi vegetali) ed anche ad intrappolare le bolle di aria che un gelato artigianale naturalmente incorpora. 

Gli emulsionanti più comuni nel gelato sono:

• E471: mono e digliceridi degli acidi grassi
• E473: Esteri del Saccarosio / Sucresteri

La buona riuscita di un gelato, oltre agli zuccheri, grassi ed aromi è dovuta ad un buon bilanciamento di stabilizzanti: addensanti ed emulsionanti.

Regolare questi stabilizzanti e dosarli in modo preciso è un lavoro molto difficile.
Per questo, aziende come la nostra, realizzano dei mix di questi stabilizzanti sia con che senza emulsionanti in modo preciso.

Ci vogliono molti test e conoscenza di reazione di queste farine o gomme, in modo tale da avere un gelato liscio, non gommoso e con i cristalli di ghiaccio non troppo grandi da far percepire un gelato troppo freddo al palato.

I neutri per gelato sono una miscela ingredienti speciali, tra cui addensanti, fibre, eventuali emulsionanti ed altri ingredienti tecnici utilizzati per migliorare la consistenza, la cremosità e la stabilità del gelato.

I neutri per gelato solitamente vengono realizzati in modo tale da poter essere impiegati utilizzando un dosaggio standard: 5gr/kg.

Ogni azienda produce diversi tipi di neutri e si possono trovare anche con dosaggi differenti, dai 2gr ai 10gr per kg di miscela o indicati per litro di latte/acqua.

Dosare i vari stabilizzanti che compongono un neutro può risultare difficoltoso se fatto in caso o in modo ripetitivo in gelateria per il semplice fatto che, avendo un basso dosaggio (2/5 gr solitamente) ed essendo composto principalmente da addensanti, una “pesata” sbagliata può avere conseguenze letali per il gelato.

Basti pensare che far "cadere" per errore 1 solo grammo di farina di semi di carruba in più in un kg di miscela per gelato, potrebbe far risultare un gelato troppo gommoso o duro per la spatolabilità.

SaporePuro realizza due neutri standard:
Neutro 5 CF: mix di farina di semi di tara e farina di semi di guar. Realizzato per funzionare in modo ottimale anche "a freddo", ovvero senza necessità di pastorizzare o scaldare la miscela. Ideale per Sorbetti.

Neutro 5 S: mix di Farina di Semi di Carruba, Farina di Semi di Tara, Farina di Semi di Guar. Contiene come emulsionante gli E471 che aiutano a rendere il gelato più cremoso ed incorporare più aria durante la mantecazione. Necessita che la miscela venga scaldata almeno ad 80°C per una riuscita perfetta di stabilizzazione.

Le basi per gelato non sono nient'altro che il neutro, "zavorrate" con altri ingredienti tecnici per formulare al meglio la ricetta e velocizzare il processo produttivo del gelatiere e facilitare le pesate. In questo modo il margine di errore viene ridotto.

La basi per gelato si dividono in diverse tipologie:

Base 50: una base "50" per gelato è composta solitamente da un neutro e viene addizionata solitamente da diverse tipologie di zuccheri tecnici, come maltodestrine o destrosio, si possono trovare (in base alla tipologia di base) delle proteine del latte o fibre vegetali come l'inulina. Dosaggio: 35gr/kg o 50gr/Lt

Base 100: una base "100" è un base 50 con aggiunta solitamente di Latte Magro in Polvere (ingrediente fondamentale per la produzione del gelato per arricchirlo in proteine e solidi), volendo si possono trovare dei grassi (panna in polvere, grasso di cocco o altri vegetali). Dosaggio 70gr/kg o 100gr/Lt

Base 150/200: in questa tipologie di basi solitamente oltre al contenuto di una base 100, troviamo altri grassi (come panna in polvere o grassi vegetali), altri zuccheri o del latte intero in polvere (in modo tale che chi prepererà il gelato dovrà aggiungere solo zucchero e destrosio) ed al posto del latte fresco reidraterà il latte intero in polvere. Dosaggio 115gr / 140gr per kg o 150gr/200gr per litro di latte

Base 300: è un tipo di base per gelato definita anche come "completa", ovvero contiene tutti gli ingredienti necessari per la produzione di un buon gelato. dovranno solo essere aggiunti come ingredienti il Latte e la Panna. 

Base 400: Questa è la base finita, ovvero solo acqua dovrà essere aggiunta per reidratare il latte intero in polvere. I grassi e gli zuccheri sono già tutti al suo interno.

Le basi fruttanon contengono (solitamente) derivati del latte, in questo modo si possono produrre sorbetti di frutta. Contengono solitamente degli stabilizzanti che reagiscono bene in ambiente anche acido (vedi limone) e si idratano anche a freddo (senza necessità di pastorizzare la miscela).

Le basi lattecontengono anche derivati del latte come appunto le proteine, il latte magro in polvere ed ogni tanto anche una fonte di grasso.
Solitamente il neutro è composto da stabilizzanti che necessitano di essere attivati scaldando la miscela, possono contenere emulsionanti per favorire l'emulsione dei grassi ed un aumento di overrun (ovvero l'aria).

Esistono anche altri tipi di basi, definite speciali, in quanto non sono realizzate per produrre un gelato standard da tutti i giorni, ma per venire incontro a particolari esigenze o soddisfare dei segmenti di clientela.

Troviamo le basi Vegan, basi Senza Zucchero, basi per gelato Alcolico, basi per gelati per animali, basi per gelato Proteico e così via.

Se sei un casalingo a cui piace realizzare in casa un gelato e ti piace dosare ogni singolo ingrediente, un buon neutro per gelato fa al caso tuo.

Anche in gelateria, il neutro è consigliato soprattutto a chi lavora su un bilanciamento ad hoc di ogni singolo gusto o lavora con quantitativi grossi per ogni pesata, in modo tale da non generare errori nelle pesate.

Se vuoi lavorare già con un prodotto che ti avvantaggia nelle pesate, ma lo zucchero ed il destrosio vuoi dosarli da te, una base 100 è l'ideale. In gelateria è il prodotto più diffuso, in quanto contiene già una parte di proteine e di ingredienti che spesso fanno volume in magazzino o sono difficili da reperire singolarmente.

Una base completa come la nostra Base Latte Gioia 300 è il prodotto che stavi cercando.
Si tratta di una miscela di ingredienti naturali, già bilanciata con i vari tipi di zuccheri, arricchita con proteine del latte ed un nucleo per mantenere il gelato cremoso e stabile nel tempo.

Un esempio di impiego della Base Latte Gioia?

675gr di Latte Intero + 100gr di Panna Fresca + 225gr di Base 

Basta mixare tutti gli ingredienti, pastorizzare ad 85°C, raffreddare e gelare!

Si tratta di un prodotto versatile, facile da utilizzare, veloce ed alla portata di tutti.

Sia che tu voglia realizzare un ottimo gelato in casa, sia se sei un professionista e sei alla ricerca di un gelato naturale e che esalti il gusto di ogni ingredienti che andrai ad aggiungere.

Speriamo che questo articolo ti abbiamo stimolato la curiosità nel sapere di più del mondo del gelato artigianale italiano e dagli ingredienti che compongono il gelato.

Ogni gelateria ha sicuramente un ottimo gelatiere in grado di valutare quali siano i migliori ingredienti e prodotti che serviranno alla produzione di un gelato unico scegliendo tra un neutro, una base o un preparato personalizzato.

Se hai domande, scrivici in chat o per email.
I nostri tecnici sono a Vostra disposizione con ricette, consigli e prodotti ad hoc per la tua gelateria.